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Cuit ou cru ?

Savez-vous que la cuisson des aliments peut altérer les nutriments, vous déminéraliser et engendrer des carences et des problèmes de santé ? Découvrez l’impact des différents modes de cuisson sur votre santé et pourquoi choisir la cuisson basse température est un impératif. Dangers de la cuisson haute température L’aliment cru contient tous les nutriments intacts (enzymes, vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides gras essentiels, acides aminés, etc.). Mais la cuisson peut les dénaturer voire les détruire selon la température et la durée de cuisson. Cela conduit à une déminéralisation qui au fil du temps peut mener à des carences alimentaires. Ces dernières peuvent avoir de multiples conséquences néfastes sur la santé (fatigue, maux de tête, douleurs musculaires, nervosité, etc.). Vous verrez ci-dessous, qu’au-delà d’une certaine température, des substances toxiques et cancérigènes se développent. Elles oxydent l’organisme, le font vieillir prématurément et peuvent donc provoquer des maladies en tout genre. Autre fait important, le docteur William Newsome a découvert que l’effet de la chaleur sur les pesticides augmente considérablement la teneur en composés mutagènes et cancérigènes des aliments… A titre d’exemple, après cuisson de tomates traitées aux fongicides EBCD, ces derniers se décomposent pour former des ETU, une substance mutagène et cancérigène. La teneur en ETU peut être de 10 à 90 fois plus élevée après cuisson. Bien entendu, plus la température est élevée, plus l’aliment change de couleur (de brun à noir) et plus il contient de composés dangereux. Cru ou cuit Mais alors, cela signifie-t’il que nous devrions toujours manger cru ? Non. Vous verrez plus bas que la cuisson n’a pas que des désavantages, quand la cuisson est à basse température. Ce n’est pas la cuisson qu’il faut proscrire, ce sont les modes de cuisson dont la température dépasse les 100 degrés. Cependant, il est aussi important de ne pas manger que des aliments cuits. Prenez l’habitude d’apporter un peu de légumes crus au début du repas pour apporter les précieuses enzymes qui sont détruites à la cuisson. Le docteur Kouchakoff a démontré que quand nous ne mangeons que des aliments cuits, cela entraîne ce qu’on appelle dans notre jargon une « leucocytose digestive ». Il s’agit de l’augmentation massive des globules blancs. Cela montre qu’à ce moment le corps croit à une attaque extérieure et essaie de se défendre en déployant son arsenal de défenseurs. Par contre, si vous commencez votre repas par une crudité, ce phénomène n’a plus lieu. Prenez donc l’habitude de manger votre salade avant le repas plutôt qu’après Souvenez vous aussi qu’un aliment cru peut vous refroidir surtout en hiver. Et encore plus quand vous le sortez du frigo. Cela peut provoquer une acidité de l’organisme et une déminéralisation. Tout est une question d’équilibre. Impact de la température de cuisson sur  les aliments

  • A 120°C et plus : présence d’acrylamide (substance cancérigène et toxique) et réaction de Maillard (qui donne la couleur brune aux aliments et peut aller jusqu’au noircissement). Plus la cuisson est haute, plus l’aliment est modifié, transformé et nocif pour la santé. • A 120°C : toutes les vitamines sont détruites • A 110°C : la plupart des vitamines sont détruites (notamment les vitamines A et D), création de substances dangereuses, • A 100°C : les minéraux et oligo-éléments deviennent inassimilables • De 90 à 95 °C : certaines vitamines B ainsi qu’une grande partie de la vitamine E sont détruites, • A 80°C : les acides gras essentiels (oméga-3 et 6) s’oxydent, • De 60 à 75 °C : la vitamine C est détruite. • De 40 à 75 °C : les enzymes essentielles pour digérer les aliments sont détruites, • De 40 à 50 °C : les arômes se libèrent ce qui peut entraîner une perte de goût et les huiles de première pression à froid se détériorent.

Modes de cuissons pour préserver votre santé Le bon mode de cuisson est tout aussi important que le choix d’aliments de qualité ! A quoi sert d’acheter des aliments qualitatifs s’ils vous empoisonnent par les composés cancérigènes dus à une forte température ? Le temps de cuisson est aussi un facteur à prendre en compte. Plus vous cuisez longtemps un aliment, plus il perd ses nutriments. Veillez donc à cuire vos aliments le plus rapidement possible. Cuissons à proscrire Supprimez tous les types de cuissons qui sont néfastes pour votre santé : four à micro-ondes, cocotte-minute ou auto-cuiseur, cuisson à l’eau ou au barbecue.  Il y a une étude qui montre aussi que la cuisson au wok est nocive car l’huile est chauffée à forte température. C’est vraiment dangereux quand l’huile commence à fumer. Veillez aussi à limiter certaines méthodes de cuisson : fritures, etc. Mais aussi les techniques de cuisson avec brunissement  telles que les grillades ou le rôtissage. Vous aurez compris qu’en plus de détruire les nutriments (vitamines, minéraux, enzymes, antioxydants), ces cuissons à forte chaleur développent des composés cancérigènes nocifs pour votre santé. Bienfaits de la cuisson basse température La cuisson, quand elle est courte et en dessous de 95°C, n’a pas que des désavantages Non seulement, en ramollissant les fibres des aliments, elle les rend plus digestes. Mais elle permet aussi de :

  • détruire les germes, les virus et les bactéries que peuvent contenir certains aliments,

  • apporter de la diversité à nos menus en variant les plaisirs du cru et les plaisirs du cuit,

  • rendre « consommables » certains aliments. En effet, certains légumes ne se mangent pas crus : pomme de terre, aubergine, etc. C’est aussi le cas des légumineuses et céréales, à moins qu’elles soient germées.

  • nous réchauffer et nous réconforter quand il fait froid,

  • préserver le goût et les arômes des aliments,

  • conserver les vitamines, les minéraux et toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.

  • Augmenter la teneur en antioxydants de certains aliments tels que les légumes oranges (patate douce, etc.) ou la tomate.

Les meilleurs modes de cuisson basse température Mon matériel de cuisson à basse température préféré Je ne sais pas vous mais personnellement j’ai déjà investi dans une multitude d’équipements de cuisson car je veux le meilleur pour ma santé. Et puis j’aime tester ce que je recommande J J’ai déjà perdu beaucoup d’argent si je compte tous les appareils de cuisine que j’ai achetés et qui n’ont pas duré. Soit parce qu’ils sont tombés en panne, soit car leur revêtement s’effritait ou parce qu’ils ont cassé. A titre d’exemple, mon dernier investissement était une cocotte en terre cuite qui a duré à peine 2 semaines… Elle s’est cassée en 2 pendant que mes légumes étaient en train de cuire Inconvénients cuisson à l’étouffée

  • les résidus de pesticides et d’engrais des aliments cuits à l’étouffée concentrent tous leurs composants et ne seront pas réduits comme lors d’une cuisson à la vapeur. Il est donc important que vous préfériez les produits de l’agriculture biologique. Si cela n’est pas possible, retirez bien la peau des légumes avant de les cuire.

  • Etant donné que les aliments mijotent dans leur jus, la cuisson dure généralement trop longtemps.

  • Avantages de la cuisson à la vapeur douce (quand elle est en dessous des 100°C) Voici les intérêts  dont vous pouvez bénéficier en plus des «  bienfaits de la cuisson basse température », exposés plus haut :

  • La cuisson s’effectue sans corps gras. Vous pouvez ajouter une huile vierge bio, de première pression à froid une fois les aliments cuits.

Inconvénients de la cuisson à la vapeur douce (quand votre matériel est mal choisi) La plupart des cuits vapeurs  classiques font perdre une grande partie des nutriments aux aliments pour plusieurs raisons :

  • Certains aliments ne peuvent pas être cuits comme les céréales.

  • L’eau de condensation retombe sur les aliments et les délave. Une partie des nutriments se retrouve donc dans le bac d’eau de cuisson.

  • La température dépasse les 100°C.



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